Degüstatör Nedir ? Degüstasyon Nedir ?

Degüstatör nedir ? Degüstasyon Nedir ? sorusunun en net ve kısa bilgi için sizler için güzel yazı derledik. Son zamanlar da daha fazla duyulmaya ve bilinmeye başlayan degüstatörlük ve degüstasyon işlemi popülerliği artmaya başlıyor.

Degüstasyon işlemini gerçekleştiren kişilere degüstatör denilmektedir. şimdi kısaca bunları açıklayalım. Bu yazımız sayesinde şarap hakkında bir çok temel bilgiye sahip olmuş olacaksınız. Ayrıca sanıldığı kadar kolay bir işlem değildir ciddi bir eğitim ve bilgi ister. Degüstasyon işlemi tadımını yapmış olduğunuz ürüne göre değişiyor. Örneğin, zeytinyağı degüstasyonunda dil üzerinden damağa kaydırarak tadım yapılırken, şarap degüstasyonunda tadımı meydana getirilen şarap tükürülüyor. Bu nedenle degüstatörlük alanına hususi bir iştir.

Degüstasyon Nedir ?

İçki yahut yemekleri duyu organlarını kullanarak incelemeye degüstasyon ismi verilir. Genelde şarap yahut şarap ile yiyecek uyumu degüstasyonları bilinir. Birbirine ahenkli görülen, şarap ve yemekler minik porsiyon olarak denenir. Hatta bazı elit  ve gustoya sahip işletmelerde özel degüstasyon menüleri mevcuttur. Fransızca kökenli olan bu kelime , ” tatma, tadına bakma ” anlamına gelmektedir. Degütasyon 3 aşama ile gerçekleşir :

1. gözlemek,
2. koklamak
3.  tatmak

Bu 3 aşama sonucunda  her birinde dikkat edilen çeşitli incelikler vardır. Bunların birleşimi kaliteyi belirler. Bu aşamaları şu şekilde açıklayalım.

1 – Gözlemek : Şarabın rengini, tonunu, berraklığını, canlılığını inceleyip kalitesi hakkında düşünce sahibi olmak içindir. Beyaz şarabın rengi soluk tonda bir sarıdan kahverengiye kadar değişim gösterir. Kehribar veya altın rengi sarısı yıllanmış şarabı, aleni sarı yada yeşilimsi renk genç şarabı gösterir.

Kırmızı şarap ise aleni kırmızıdan esmere dönük koyu kırmızıya kadar çeşitlenmiştir. Soluk kırmızı kusur sayılır. Kiremit kestane tonu kırmızılar yıllanmış şarabı gösterir. Yakut nar rengine benzer parlak kırmızılar ise gençlik emaresidir.

2 – Koklamak : Aromatik yapıyı algılamak adına yapılır. Kadehi fazlaca sallamadan dairesel birkaç dönüşle çevirdikten sonra şarap koklanır. Bu hareketin yapılmasının ana nedeni ise  uçucu kokuların şarap yüzeyi dışına çıkması içindir. Şarabın küf, şarap mantarı, rutubet vb. çürük bir şekilde kokması şarapta kusurlu olduğunu gösterir.

3 – Tatmak : Yumuşak tat bırakan şaraplar, kaliteli diye nitelendirilir. Ağız buruşturan, sert bir yapıya sahip olanlar kalitesiz diye nitelendirilir. Bunu anlama için ise şaraptan küçük bir yudum alınır ve tüm ağızda birkaç kez dolaştırılır. Ağızda bıraktığı aroma sonucuna göre tadı değerlendirilir.

Degüstatör Nedir ? Degüstatör Nasıl Olunur ?

Degüstatör ; degüstasyon işlemini gerçekleştirebilen , gustosu ve gurme damak zevkine sahip , bir çok yemek ve içecek hakkında bilgi sahibi kişilerdir. Eğitim gereken bir meslektir. Fakat Fransa’ da olduğu gibi spesifik bir eğitim fakültesi vs. yoktur. Onun yerine özel şarap şirketlerinin, zeytinyağı şirketlerinin tadım kursları zaman zaman yapılmakta. Sektörlerin çoğunda degüstatör kullanan firmalar işe aldıkları tadım uzmanlarına kendileri eğitim veriyor.

Ülkemiz de ise gıda mühendisliği ve ziraat mühendisliği bölümleri ile bazı üniversitelerin meslek yüksekokullarının şarap üretimi, bira ve viski eksperliği, aşçılık ya da turizm otelcilik bölümlerinde ders olarak okutulabiliyor. Aşçılık, mutfak okulu, mutfak akademisi benzer biçimde isimlerle anılan birtakım hususi kurslarda da degüstasyon mevzusunda dersler verilmekte fakat tamamen bu mevzu üzerine değil. Ancak özellikle bu konuda öğrenim ve eğitim  alma şansı olmayanlar için kendi çapında degüstatör nasıl olunur kısaca söyleyelim.

Bu mesleği iyi yapabilmenin altın kuralı ; tadımını yapacağınız ürüne ilişkin (zeytinyağı , sarap , rakı , vs .) ciddi bir bilgi birikimi ve tabi ki yılların tecrübesi gerekir. Öncelikle bu konularda kendinizi geliştirmelisiniz. Araştırmalı , arada bir düzenlenen tadım kurslarına gitmelisiniz.

Degüstasyon işlemi sonucu analiz yapıldığı için duyusal analizi doğru bir halde yapabilmek için öncelikle acı, tatlı, tuzlu, ekşi dediğimiz dört temel tat ve bunların yoğunluklarının saptanması, bunların veri eşikler ışığında değerlendirilmesi ve koku testinin yapılması gerekiyor. Tüm bunları yaparken degüstatörün tadımı açlık ve susuzluk ihtiyaçlarını bastırmak amacıyla kullanmaması, tadım esnasında sigara içmemesi, tadımdan bir saat öncesine kadar bir şey yememiş olması ve hafifçe dolu bir mideyle tadım işlemini yapması mühim. Degüstatörün tadıma kendini fiziksel ve psikolojik olarak hazır hissetmesi de önemli bir diğer konum.

Duyu organları kullanıldığı için işlemin hassasiyeti sebebiyle kokulu parfüm, losyon hatta sabun kullanmak, sigara içmek, makyaj yapmak, sarımsak benzer biçimde fazla aromalı ve kokulu yiyecekler tüketmek yasak. Aksi takdirde bir tadımda tattığınız zeytinyağının asiditesini, hangi bölgenin hasım olduğunu veya şarabın hangi yılın hangi üzümünden olduğunu bilebilmeniz katiyen.